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    1、腌制剂
    用食盐、香辛料和食品添加剂等成分组成用来提高肉的防腐、风味、肉质和发色性能的一种混合料。
    2、腌制
    用食盐或以食盐为主并添加香辛料和食品添加剂等辅料对原料肉进行腌渍的过程。
    3、干腌法
    用食盐或盐硝混合物涂擦肉表面,进行腌制肉的一种方法。
    4、湿腌法
    用食盐或盐硝混合物溶液进行腌制肉的方法。
    5、注射腌制法
    先用盐水注射,然后再滚揉或放入盐水中腌制肉的方法。
    6、绞肉
    将原料肉通过绞肉机进行破碎的过程。
    7、切丁
    把肉切成小方块。
    8、斩拌
    用斩拌机对肉(含各种辅料)进行细切和乳化的过程。
    9、滚揉
    利用滚揉机将肉胚进行翻滚和揉搓,使加入的腌制剂、调味料等辅料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。
    10、灌制
    将肉馅充入肠衣内的操作。
    11、装模
    将腌制好的肉装入包装袋或容器中使之成型的操作。
    12、打卡
    香肠或火腿充填后用打卡机对两端进行封口的过程。
    13、炖
    将肉放入水用文火慢慢地煮,使肉熟烂的过程。
    14、烘烤
    将肉或肉制品置于高于100摄氏度烤箱或烟熏炉中烤制的过程。
    15、油炸
    将肉或肉制品置于较高温度的油脂中,使其快速熟化的过程。
    16、烧烤
    将肉或肉制品置于木炭或电加热装置中烤制的过程。
    17、干燥
    将肉制品在低于100摄氏度条件下失去水分的过程。
    18、卤制
    主料配以辅料煮的过程。
    19、炒制
    将食品放在锅内,边加热加翻动的过程。
    20、烘焙
    用微火使食品变熟的过程。
    21、高温蒸煮
    用高于121摄氏度蒸汽的热力使食物变熟的过程。
    22、骨肉分离
    将残存在骨头上的肉通过挤压或其他的方法,使肉和骨分离。
    23、中心温度
    系指肉制品在加工中,从其中心处所测得的温度。该温度是测试肉制品成熟度的主要温度指标。
    24、蒸煮损失
    生肉加工成熟肉的过程因蒸煮使水分损失而发生的质量减少。
    25、熏制
    利用木材、木屑、茶叶、糖等材料不完全燃烧而产生的熏烟和热量使肉制品增添特有的熏烟风味的一种方法。
    26、发酵
    在微生物作用下对物质进行分解的过程。
    27、二次杀菌
    在低于100摄氏度水温条件下杀死有害菌的过程。


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